Preparo e características de produtos oriundos da fermentação alcóolica e acética do cupuaçu “Theobroma grandiflorum SCHUM”

Abstract

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é uma fruta importante na economia do Estado do Amazonas. Apesar das inúmeras preparações pertencentes à culinária regional, até o presente momento, poucos estudos foram realizados no sentido de se obter seus sub-produtos fermentados. O objetivo do presente trabalho foi investigar o preparo e as características de produtos oriundos da fermentação alcoólica e acética do cupuaçu. Com a finalidade de investigar quais as condições mais adequadas para a obtenção do fermentado alcoólico de cupuaçu foram realizados experimentos univariados que avaliaram a influência de diferentes fatores (concentração da polpa, concentração de extrato de levedura, concentração de sacarose, pH , razão do volume de meio de cultivo/biorreator, tamanho do inóculo e tipo de levedura) na fermentação alcoólica. Uma vez obtido o fermentado alcóolico de cupuaçu, experimentos foram realizados com a finalidade de investigar a obtenção de um fermentado acético. As melhores condições para a fermentação alcoólica foram: 45 g/L de concentração da polpa, 2,4 g/L de concentração do extrato de levedura, 24 g/L de concentração de sacarose, pH 5, razão do volume de meio de cultivo/biorreator 1/5, tamanho do inóculo de 14 g/L de levedura e a levedura do fornecedor C. A maior Produtividade e Rendimento de etanol foram observados em 24h. Quanto à fermentação acética, os experimentos realizados no reator de coluna de bolha com acidez inicial de 1 e 3% promoveram as melhores produções de ácido acético. O presente trabalho foi importante, pois investigou a influência dos fatores envolvidos no bioprocesso de obtenção do fermentado alcoólico de cupuaçu e demonstrou a viabilidade de realizar a fermentação acética a partir do fermentado alcoólico de cupuaçu obtido. PALAVRAS-CHAVE: Fermentações, Frutos, Amazônia.