Produção de cerveja artesanal com adjuntos amazônicos: Biribá (Rollinia mucosa), mandioca (Manihot esculenta) e guaraná (Paullinia cupana).
| dc.contributor.advisor | Souza, Érica Simplício de | |
| dc.contributor.advisor-lattes | http://lattes.cnpq.br/4333531513081697 | |
| dc.contributor.author | Santiago, Igor Lins | |
| dc.contributor.author-lattes | http://lattes.cnpq.br/8578496395409160 | |
| dc.contributor.co-advisor | Souza, Patrick Gomes de | |
| dc.contributor.co-advisor-lattes | http://lattes.cnpq.br/2804427120586726 | |
| dc.contributor.referee1 | Silva, Luan Reis Honorato da | |
| dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/6297909427152469 | |
| dc.contributor.referee2 | Moriya, Regina Yanako | |
| dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/8808053180912137 | |
| dc.date.accessioned | 2025-07-02T19:12:42Z | |
| dc.date.issued | 2025-07-10 | |
| dc.description.abstract | The general objective of this work is the elaboration of a beer with Amazonian characteristics, using regional raw materials. Pilsen malt, Mittelfrueh hops, Kveik M12 yeast, cassava gum, guaraná syrup and biribá pulp were used. The fruit pulp was evaluated for moisture, lipids, fiber, protein, total carbohydrates, energy value, pH, density, and total soluble solids. The beer was brewed from barley malt and cassava gum, followed by the addition of hops and guarana syrup during boiling. The experiment was divided into 4 systems, with one control system with no fruit added, and the others with 11% m/m biriba pulp added at different times, during boiling, fermentation and maturation, respectively. The beers were evaluated for bioprocess response variables, physicochemical and sensory quality. The biriba pulp had a moisture content of 83.85%, carbohydrate content of 12.84%, in addition to low lipid content of 0.70% and protein content of 1.34%. All fermentation systems stabilized the process after 96h from the start of fermentation, then were taken for maturation for 4 days. By analyzing the responses of the bioprocess variables, it can be seen that the addition of the biriba pulp in the fermentation influenced the process of generating new cells. This factor is reflected in the TMC values that were higher than in the other experiments, with about 5.83 g generated from 1 g of dosed cell. The results of the physicochemical analysis of the beers showed the positive effect of adding fruit pulp to the fermentation process. The beers presented similar physicochemical results, with alcohol content ranging between 4.81 and 6.01 ABV % v/v, bitterness between 16.10 and 20.40 IBU and color between 12.72 and 18.55 EBC. The beers had similar sensory characteristics and the beer with the addition at the boil was free of sediment. Therefore, the addition of biribá pulp in the brewing process proved to be very favorable. | |
| dc.description.resumo | O objetivo geral deste trabalho consiste em elaborar uma cerveja com características amazônicas, com uso de matérias-primas regionais. Foram utilizados malte Pilsen, lúpulo Mittelfrueh, leveduras Kveik M12, goma de mandioca, xarope de guaraná e polpa de biribá. A polpa do fruto foi avaliada quanto a umidade, lipídios, fibras, proteínas, carboidratos totais, valor energético, pH, densidade, sólidos solúveis totais. A elaboração da cerveja consistiu na produção a partir de malte de cevada e goma de mandioca, seguida da adição do lúpulo e xarope de guaraná na fervura. O experimento foi dividido em 4 sistemas, sendo um controle sem adição de fruta, e os demais adicionados de 11% m/m de polpa de biribá em momentos diferentes, sendo na fervura, fermentação e maturação, respectivamente. As cervejas foram avaliadas quanto às variáveis de respostas do bioprocesso, qualidade físico-química e sensorial. A polpa de biribá apresentou umidade de 83,85 %, teor de carboidratos de 12,84%, além de baixo de teor de lipídeos com 0,70 % e de proteínas com 1,34%. Todos os sistemas de fermentação estabilizaram o processo após as 96h do início da fermentação, em seguida foram levados a maturação por 4 dias. Através das análises das respostas das variáveis de bioprocessos pode-se constatar que adição da polpa de biribá na fermentação influenciou no processo de geração de novas células. Fator que reflete nos valores de TMC que se apresentou mais elevados que aos demais experimentos, com cerca de 5,83 g geradas a partir de 1 g de célula dosada. Diante dos resultados das análises físico-químicas das cervejas, verificou-se o efeito positivo da adição polpa da fruta no processo fermentativo. As cervejas apresentaram resultados físico-químicos semelhantes com teor alcoólico variando de 4,81 e 6,01 ABV % v/v, amargor entre 16,10 e 20,40 IBU e cor entre 12,72 e 18,55 EBC. As cervejas apresentaram características sensorias semelhantes sendo a cerveja com adição na fervura isenta de sedimentos Logo, a adição da polpa de biribá na elaboração da cerveja mostrou-se bastante favorável ao processo. | |
| dc.identifier.citation | SANTIAGO, Igor Lins. Produção de cerveja artesanal com adjuntos amazônicos: Biribá (Rollinia mucosa), mandioca (Manihot esculenta) e guaraná (Paullinia cupana). 2021. 1 CD ROM. TCC (Graduação em Engenharia Química) - Universidade do Estado do Amazonas, Manaus, 2021. | |
| dc.identifier.uri | https://ri.uea.edu.br/handle/riuea/7688 | |
| dc.publisher | Universidade do Estado do Amazonas | |
| dc.publisher.initials | UEA | |
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| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | en |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | |
| dc.subject | Cerveja | |
| dc.subject | Fruta Amazônica | |
| dc.subject | Bioprocesso | |
| dc.subject | Bebida | |
| dc.title | Produção de cerveja artesanal com adjuntos amazônicos: Biribá (Rollinia mucosa), mandioca (Manihot esculenta) e guaraná (Paullinia cupana). | |
| dc.title.alternative | Production of craft beer with Amazonian adjuncts: Biribá (Rollinia mucosa), cassava (Manihot esculenta), and guarana (Paullinia cupana). | |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso |
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