Estudo do extrato aquoso do pó do caroço de açaí (Euterpe oleracea) torrado para fins de produção de bebida sabor café.
dc.contributor.advisor | Moriya, Regina Yanako | |
dc.contributor.advisor-lattes | http://lattes.cnpq.br/8808053180912137 | |
dc.contributor.author | Tavares, Matheus Silva | |
dc.contributor.author-lattes | http://lattes.cnpq.br/3780846040268020 | |
dc.contributor.co-advisor | Hidalgo, Patrícia de Souza Pinto | |
dc.contributor.co-advisor-lattes | http://lattes.cnpq.br/3862324600810078 | |
dc.contributor.referee1 | Silva, Jefferson Luiz Granjeiro da | |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4354833500264650 | |
dc.contributor.referee2 | Fonseca Júnior, Edson Queiroz da | |
dc.date.accessioned | 2025-08-11T19:41:54Z | |
dc.date.issued | 2025-08-11 | |
dc.description.abstract | In Brazil, more than one million tonnes of açaí (Euterpe oleracea) are produced per year, with the purpose of obtaining the fruit pulp. However, 93% of the fruit is considered waste (stone). Thus, there are several applications for the açaí stone, including the production of a beverage with a flavour and aroma similar to coffee. Due to the generation of waste in the preparation of açaí pulp, the objective of this work is to prepare a drink with aroma and flavour similar to coffee, using the roasting and grinding processes. For the development of the study, the roasting was carried out on the açaí stones, performing a 2² factorial planning, having as independent variables the time and temperature, and analysing the sample that obtained the highest degree of roasting. According to the factorial planning the percentage of the sample that had the highest degree of roasting was 35.36% and being the sample chosen to perform the grinding procedures, granulometric analysis, physicochemical characteristics and extraction. The açaí stones were ground and taken to the granulometric analysis by sieving to determine the particle size, the 28 mesh sieve with an opening of 600 mm, had the highest percentage retained of sample, with 57.24%. When compared to the parameters of coffee commercialised in Brazil, the particle size obtained for roasted and ground açaí stones is considered average. After the analyses carried out, the following values were found for the parameters of the physicochemical characterisation of the açaí stone powder: 24.01% carbohydrates, 2.47% moisture, 8.58% protein, 1.27% lipids, 0.96% ash and 62.71% fibre. The fibre and carbohydrate contents stood out, being able to have a drink that helps in the functional issues of the large intestine and a good source of energy. With the realisation of the percolation extraction process, it was possible to obtain an extractive content of 22.74%, thus having a good affinity between the solute (roasted açaí stone powder) and the solvent (water). From the aqueous extract, it was possible to determine the antioxidant activity and phenolic compounds present in the sample, being 5.62 µM FeSO4/g and 64.38 mgEAG/100g, respectively. When comparing both the determination of antioxidant activity by FRAP and the phenolic compounds present in the aqueous extract of coffee obtained in the literature, 0.62 µM FeSO4/g and 35.39 mgEAG/100g respectively, there are more significant values in the samples of roasted açaí stone powder. Therefore, the present study demonstrated that the beverage obtained from the roasted açaí stone powder serves as another alternative to replace coffee, being a beverage with a good source of energy and that can help with intestinal problems. In addition to being an option for income generation, since the main raw material is considered waste. | |
dc.description.resumo | No Brasil, é produzido mais de um milhão de toneladas de açaí (Euterpe oleracea) por ano, com a finalidade de obter a polpa do fruto. Entretanto, 93% do fruto é considerado resíduo (caroço). Com isso, têm-se diversas aplicações com o caroço de açaí, dentre elas a produção de uma bebida com sabor e aroma semelhante ao do café. Em função da geração de resíduo no preparo da polpa de açaí, o objetivo deste trabalho é preparar uma bebida com aroma e sabor semelhante ao café, utilizando os processos de torrefação e moagem. Para o desenvolvimento do estudo foi realizado a torrefação nos caroços de açaí, realizando um planejamento fatorial 2², tendo como variáveis independentes o tempo e a temperatura, e analisando a amostra que obteve o maior grau de torra. De acordo com o planejamento fatorial o percentual da amostra que teve o maior grau de torra foi de 35,36% e sendo a amostra escolhida para a realização dos procedimentos de moagem, análise granulométrica, características físico-químicas e extração. Os caroços de açaí foram moídos e levados à análise granulométrica por peneiramento para a determinação do tamanho das partículas, a peneira de 28 mesh com abertura de 600 mm, teve o maior percentual retido de amostra, com 57,24%. Ao ser comparado aos parâmetros do café comercializado no Brasil, o tamanho da partícula obtida para os caroços de açaí torrado e moído é considerada média. Após as análises realizadas, encontrou-se os seguintes valores para os parâmetros da caracterização físico-química do pó do caroço de açaí: 24,01% de carboidratos, 2,47% de umidade, 8,58% de proteínas, 1,27% de lipídios, 0,96% de cinzas e 62,71% de fibras. Destacou-se os teores de fibras e de carboidratos, podendo ter uma bebida que auxilia nas questões funcionais do intestino grosso e uma boa fonte de energia. Com a realização do processo de extração por percolação, foi possível obter um teor extrativo de 22,74%, tendo assim uma boa afinidade entre o soluto (pó do caroço de açaí torrado) e o solvente (água). A partir do extrato aquoso, foi possível determinar a atividade antioxidante e compostos fenólicos presentes na amostra, sendo 5,62 µM FeSO4/g e 64,38 mgEAG/100g, respectivamente. Ao comparar tanto a determinação de atividade antioxidante pelo FRAP quanto os compostos fenólicos presentes no extrato aquoso do café obtidos na literatura, 0,62 µM FeSO4/g e 35,39 mgEAG/100g respectivamente, têm-se valores mais significativos nas amostras do pó de caroço de açaí torrado. Portanto, o presente estudo demonstrou que a bebida obtida a partir do pó de caroço de açaí torrado serve como mais uma alternativa para substituir o café, sendo uma bebida com uma boa fonte de energia e que pode auxiliar em problemas intestinais. Além de ser uma opção para geração de renda, uma vez que a principal matéria-prima é considerada resíduo. | |
dc.identifier.citation | TAVARES, Matheus Silva. Estudo do extrato aquoso do pó do caroço de açaí (Euterpe oleracea) torrado para fins de produção de bebida sabor café. 2023.TCC (Graduação em Engenharia Química ) - Universidade do Estado do Amazonas, Manaus, 2023. | |
dc.identifier.uri | https://ri.uea.edu.br/handle/riuea/7795 | |
dc.language.iso | pt | |
dc.publisher | Universidade do Estado do Amazonas | |
dc.publisher.initials | UEA | |
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dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | en |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | |
dc.subject | Caroço de açaí | |
dc.subject | resíduo | |
dc.subject | grau de torra | |
dc.subject | fibras | |
dc.title | Estudo do extrato aquoso do pó do caroço de açaí (Euterpe oleracea) torrado para fins de produção de bebida sabor café. | |
dc.title.alternative | Study of the aqueous extract of roasted açai berry powder (Euterpe oleracea) for the production of coffee-flavored beverages. | |
dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso |
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